Preparación
Pasamos por el grifo de agua fría las cabezas, las espinas y los filetes de lubina. Dejamos escurriendo los filetes.
Comenzaremos preparando el caldo de pescado. En una olla express o en una olla tradicional, ponemos las cabezas y las espinas de la lubina, el agua, el laurel, el perejil, un chorrito de aceite de oliva y la sal. Si usamos olla express, lo tendremos unos 10-15 minutos a máxima potencia. Si usamos una olla tradicional lo dejaremos unos 30 minutos. Cuando termine el tiempo, colamos el caldo y lo reservamos.
Ahora vamos a preparar el relleno de las caracolas. Quitamos la primera capa del puerro y lo limpiamos bien (por si tuviera un poco de tierra). Cortamos la parte blanca en trozos grandes. Introducimos en el vaso y trituramos 5 segundos, velocidad 4. Bajamos los restos de las paredes y la tapa. A parte, lavamos los pimientos y los cortamos en la tabla en cuadraditos (así no nos soltarán agua). Introducimos los pimientos en el vaso y añadimos el aceite. Programamos 10 minutos, velocidad 1, temperatura varoma. Sacamos del vaso y reservamos.
Sin lavar el vaso, introducimos las gambas y trituramos 2 segundos, velocidad 4. A mí me gusta que queden los trocitos grandes, pero si preferís más pequeños, podéis poner 1 o 2 segundos más. Lo juntamos a las verduras que teníamos reservadas, añadimos un poco de sal y mezclamos bien.
Los filetes de lubina los cortamos por la mitad a lo largo (de tal forma que de cada filete nos salgan dos ¿esto se entiende? Pensad que tenéis que rellenarlos, así que queremos piezas largas y estrechas. Mirad las fotos. Los salpimentamos y con una cucharilla vamos poniendo un poquito de relleno sobre el filete. No los rellenéis demasiado. Los enrollaremos empezando por la cola, la parte más estrecha. No os preocupéis si se os va cayendo el relleno porque una vez que estén enrollados, les pondremos ese relleno por encima. Para cerrarlos, tendréis que utilizar palillos, así no se nos abrirán en el horno. Cuesta un poco traspasar la piel de la lubina con el palillo, así que paciencia, un pelín de fuerza y maña (clavad los palillos en diagonal).
Precalentamos el horno a 200º. En una fuente de horno echamos un chorrito de aceite de oliva. Vamos colocando las caracolas y les ponemos por encima lo que se les haya caído mientras los rellenábamos y si nos ha sobrado algo del relleno, lo repartimos por encima de todas las caracolas. Les echamos por encima un chorrito de aceite. Introducimos en el horno a 200º durante 15 minutos. Cuando termine el tiempo, los dejamos dentro del horno (con el horno apagado) hasta que tengamos la salsa lista. Así se nos mantendrán calentitos.
Mientras tenemos las caracolas en el horno vamos a preparar la salsa de cava y azafrán. Introducimos el puerro y el aceite y trituramos 5 segundos, velocidad 5. Bajamos los restos del vaso y la tapa y programamos 10 minutos, velocidad 1, temperatura varoma.
Incorporamos el cava, el caldo de pescado que teníamos reservado, la sal y el azafrán. Programamos 12 minutos, velocidad 1, temperatura varoma.
Después trituramos velocidad progresiva 5-7-10 durante 1 minuto.
Para servir, colocamos 3 o 4 caracolas por persona (podemos quitarles ya el palillo o que se lo quite cada uno) y decoramos con la salsa y un poco de perejil seco si queréis.