Preparación
Salpimentamos las rodajas de ossobuco y pasamos por harina, quitando el exceso. Debe quedar una ligerísima capa de harina.
En una sartén ponemos los 50 gr de aceite de oliva (que habremos pesado en nuestra thermomix) y doramos a fuego medio-alto por ambas caras. Se trata sólo de que la pieza se selle, así que no debemos tenerlos más de 3-4 minutos por cada lado. Estará dorado por fuera y crudo por dentro.
Cuando ya esté dorado, sacamos el ossobuco a un plato y echamos el aceite donde lo hemos frito a la jarra de la thermomix (así tendrá todo el jugo y el sabor de la carne).
Añadimos a la jarra la cebolla cortada en cuartos, la zanahoria pelada y troceada, y los ajos pelados. Trituramos 5 segundos, velocidad 5.
Bajamos los restos de las paredes y programamos 8 minutos, Cuchara MamboMix, velocidad 1, 120 °C con la Vaporera de dos niveles.
Confianza de conversión: media
• «Temperatura Varoma» de Thermomix ≈ 120 °C (temperatura de referencia del manual Mambo para hervor/vapor).
• «Velocidad cuchara» de Thermomix: Cuchara MamboMix a velocidad 1 (equivalencia conservadora, sin cifra oficial).
• Potencia calorífica: deja la configuración por defecto de la Mambo (la Thermomix no controla la potencia).
Colocamos la Mariposa en las cuchillas e incorporamos la carne (con el jugo que haya echado en el plato donde la teníamos reservada), el vino, el caldo de carne y la ramita de romero. Programamos 45 minutos, 120 °C con la Vaporera de dos niveles, velocidad 1. Debéis ir vigilando que no se quede seco de líquidos, así que si es necesario añadid más vino y más caldo de carne.
Confianza de conversión: media
• «Temperatura Varoma» de Thermomix ≈ 120 °C (temperatura de referencia del manual Mambo para hervor/vapor).
• Potencia calorífica: deja la configuración por defecto de la Mambo (la Thermomix no controla la potencia).
Cuando haya terminado el tiempo, comprobamos la dureza de la carne. Si veis que aún está dura programad 15 minutos más o el tiempo que necesitéis para que esté blandita.
Cuando ya esté a vuestro gusto, retirad con cuidado las piezas de carne (se habrán deformado un poco) y mantened calientes. Retiramos la ramita de romero y esperamos a que baje la temperatura de la salsa a 80 °C.
Mientras baja la temperatura de la salsa, freiremos nuestras patatas paja.
Después sólo nos queda triturar la salsa programando 1 minuto, subiendo la velocidad de forma progresiva 5, 7 y 10 (ajústala a mano: la Mambo no tiene velocidad progresiva).
Confianza de conversión: media
• Velocidad progresiva 5-7-10: la Mambo no la programa; ajusta la velocidad a mano en 3 tramos.
Servimos las patatas paja, encima el trozo de ossubuco y por último, regamos con la salsa.