Preparación
Ponemos todos los ingredientes del aliño en la jarra de la Thermomix y programamos 4 minutos, 80 °C y velocidad 2. Vertemos en un tarro, dejamos enfriar y reservamos en el frigorífico.
• Potencia calorífica: deja la configuración por defecto de la Mambo (la Thermomix no controla la potencia).
Sobre la tapa de la jarra, ponemos un bol grande y pulsamos la función balanza, echamos el arroz hasta que pese 300 g. Ponemos agua en el bol hasta cubrirlo y lo movemos un poco con la mano. Cambiamos el agua tantas veces sea necesaria hasta que quede bien clara (para cambiar el agua, echamos el arroz en el cestillo o en un colador, lo volvemos a poner en el bol y echamos más agua), más o menos serán entre 10 y 12 veces. Este paso es muy importante para conseguir la textura del arroz de sushi, al igual que el reposo, que forma parte de la cocción en sí y no nos lo podemos saltar. Una vez el agua del último lavado esté clara, colamos el arroz a través del cestillo (o colador) y dejamos que repose durante 30 minutos. Mojamos un rectángulo de papel de hornear de aproximadamente 40 x 30 cm, lo escurrimos bien y cubrimos con él el recipiente Vaporera de dos niveles. Reservamos. Vertemos el agua para el vapor en la jarra (500 g) y programamos 5 minutos, 120 °C y velocidad 1, poniendo el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete. Terminado este tiempo, colocamos la Vaporera de dos niveles en su posición y echamos el arroz que tenemos reposando en el cestillo y los trozos de alga kombu en el recipiente Vaporera de dos niveles, sobre el papel de hornear. Con las manos lo distribuimos de manera uniforme, pulsamos la función balanza y echamos sobre el arroz 380 g de agua. Tapamos la Vaporera de dos niveles y programamos 22 minutos, 120 °C con la Vaporera de dos niveles y velocidad 2. Es muy importante no levantar la tapa de la Vaporera de dos niveles, en ningún momento, durante la cocción. Pasado este tiempo, retiramos el recipiente Vaporera de dos niveles, SIN LEVANTAR LA TAPA (es muy importante no levantar la tapa de la Vaporera de dos niveles para que no salga el vapor) y dejamos que repose el arroz durante 10-12 minutos. Volcamos el arroz en un recipiente no metálico (preferiblemente de madera). Con la espátula, movemos el arroz de forma delicada para airearlo y ayudar a que se enfríe por igual (la forma tradicional de enfriarlo es abanicándolo). Mientras lo movemos, vertemos poco a poco 6 cucharadas del aliño de vinagre (tiene que estar frío) sobre el arroz, removiendo y repartiendo con mucho cuidado el líquido por toda la mezcla. El resultado debe ser pegajoso y a la vez brillante. _________________________
Confianza de conversión: media
• «Temperatura Varoma» de Thermomix ≈ 120 °C (temperatura de referencia del manual Mambo para hervor/vapor).
• Potencia calorífica: deja la configuración por defecto de la Mambo (la Thermomix no controla la potencia).
Sobre la esterilla de bambú (podemos forrarla con papel film transparente para no mancharla) ponemos una lámina de alga nori, con la parte más rugosa hacia arriba. Esta lámina tiene unas marcas (líneas) que debemos poner en horizontal igual que las de la esterilla. Extendemos el arroz sobre el alga en una capa fina (como es arroz es pegajoso, lo podemos hacer con las manos previamente humedecidas en agua o en el aliño del arroz), dejando libre de arroz desde la última marca del alga, del borde más alejado a nosotros (los laterales tienen que quedar cubiertos para aprovechar todo el rollo). Colocamos en el borde (no tan en el borde como lo he puesto yo, sino un poquito más hacia el centro) más cercano a nosotros, sobre el arroz, los ingredientes elegidos; por ejemplo: lechuga, palitos de cangrejo, zanahoria, aguacate y mayonesa canónigos, atún, zanahoria, calabacín, mayonesa y una pizca de wasabi salmón ahumado, aguacate, zanahoria, lechuga y mayonesa tortilla, atún, calabacín, zanahoria y mayonesa Éstos son solo unos ejemplos y son los rellenos que más gustan en casa. Con la ayuda de la esterilla, vamos enrollando haciendo una ligera presión y terminamos humedeciendo el borde la lámina con un poquito de agua para sellar el rollo. Cortamos el rollo en 6-7 porciones con un cuchillo humedecido. Repetimos el proceso con todas las láminas de alga nori.
Ponemos una capa de arroz para sushi sobre un cuadrado de alga nori de 10 x 10 cm. Colocamos el relleno elegido en diagonal y formamos un cucurucho desde unos de los extremos de la diagonal. Este sushi se come con la manos al ser demasiado grande para utilizar los palillo.
Cogemos una porción de arroz para sushi con la palma de la mano humedecida y moldeamos en forma de croqueta. Ponemos una pizca de wasabi (opcional) sobre la croqueta y colocamos encima una lámina del pescado elegido (fresco o ahumado). Podemos poner una tira de alga nori, a modo de cinturón, para mantener el pescado en su sitio.
Distribuimos el arroz de sushi en los cuencos hasta llenar dos tercios y colocamos por encima los ingredientes a gusto de cada uno, mezclando formas y colores.
Este sushi se presenta en una especie de saco pequeño de tofu frito, relleno de arroz de sushi y otros ingredientes. __________________________
Servimos acompañados de salsa de soja, un poco de pasta de wasabi, una flor de láminas de jengibre encurtido y rábano daikon rallado. Cada comensal puede añadir la cantidad de wasabi (cuidado que es muy picante) que desee a la salsa de soja y tomar un poco de jengibre encurtido entre cada tipo de sushi para cambiar de sabor. Si utilizamos pescado y marisco crudo, previamente tenemos que congelarlo durante un mínimo de 24 horas para evitar el anisakis. Una vez hecho, se conserva en el frigorífico y es conveniente consumirlo en el día.