Tarta “Tortuga Gertrudis”

Metemos los brazos de gitano en el frigorífico durante 1 hora, para que al cortarlos queden las rodajas perfectas. Forramos la ensaladera por dentro con papel film. Reservamos. Cortamos los brazos de gitano en rodajas de 2 cm. de grosor y las colocamos sobre el papel film con el que hemos forrado en interior de la ensaladera, empezando en el centro y sobre ésta vamos colocando unas sobre otras, hasta que las paredes de la ensaladera estén completamente cubiertas (hay que intentar que queden los menos huecos posibles). Reservamos unas rodajas para tapar la parte superior, después de echar la mousse.

Echamos el azúcar en la jarra de la Thermomix y la pulverizamos durante 20 segundos, subiendo la velocidad de forma progresiva 5, 7 y 10 (ajústala a mano: la Mambo no tiene velocidad progresiva). Retiramos y reservamos. Ponemos el chocolate, en trozos, en la jarra y programamos 15 segundos, a velocidad 8. Con la espátula, bajamos los restos que hayan quedado en las paredes y en la tapa de la jarra hacia las cuchillas. Si no ha quedado bien triturado, programamos otros 10 segundos más, a la misma velocidad (bajamos los restos que hayan quedado en las paredes con la espátula, hacia las cuchillas). Añadimos el azúcar glas y la nata. Programamos 1 minuto, 50 °C y velocidad 2 (el chocolate tiene que quedar fundido, si no es así, programamos 30 segundos más, a la misma temperatura y velocidad). Incorporamos las yemas y mezclamos durante 15 segundos, a velocidad 4. Reservamos en un bol grande y dejamos enfriar. Lavamos y secamos muy bien la jarra y la tapa (para eliminar los restos de agua que quedan en las cuchillas, pulsamos 3 veces el botón "turbo" y así secaremos perfectamente la jarra). Colocamos la Mariposa en las cuchillas y echamos las claras de huevo y un pellizco de sal. Programamos 7 minutos, velocidad 3 (pasados los 2 primeros minutos, retiramos el cubilete para que las claras cojan aire y monten mejor). Añadimos las claras montadas a la mezcla de chocolate y mezclamos muy suavemente con la espátula, mediante movimientos envolventes, de abajo hacia arriba. Vertemos la mousse en la ensaladera, sobre las rodajas de brazo de gitano. Extendemos bien y con la espátula alisamos la parte superior. Colocamos las rodajas de brazo de gitano reservadas, de modo que quede la superficie quede bien tapada. Cubrimos con papel film y reservamos en el frigorífico, un mínimo de 4 horas (yo la dejo de un día para otro). Quitamos el papel film de la parte superior de la ensaladera y la volcamos sobre la bandeja donde vamos a presentarla. Con mucho cuidado retiramos la ensaladera y el papel film para que nos quede el caparazón de la tortuga perfecto (como en la foto). Cortamos los dos extremos de cada Bollycao (4 puntas) y las ponemos a modo de patas. Cortamos un extremo del pan de leche y la parte más grande la colocamos como cabeza. Untamos un poquito de nocilla en los caramelos y los pegamos en el pan de leche, hacemos lo mismo con las perlitas de chocolate (o un poco de fondant negro) y las pegamos encima de los caramelos. Con un cuchillo hacemos un corte en la parte delantera del pan de leche e introducimos un trozo del regaliz, previamente recortado como una lengua (como en la foto). ¡Lista para presentarla y comerla!.